Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite La maturité du fruit :  A maturité, les couleurs des cabosses virent suivant les variétés, du vert au rouge-violet, du jaune à l’orangé.  Les cabosses mûrissent à toute époque de l’année, toutefois il y a deux grandes récoltes annuelles: la principale, qui donne les meilleures fèves, et la secondaire des fèves de qualités moyennes. Les époques varient suivant les régions par rapport au degré des latitudes Nord et sud. On trouve trois grandes espèces de cacaoyers :  1-Le Forastero : originaire d ’Amazonie, il constitue aujourd’hui l’espèce la plus répandue en Afrique occidentale, au Brésil et en Équateur. Il représente plus de 70% de la production mondiale. Cette variété est utilisée pour les cacaos amers, aux arômes légèrement acides.  2-Le Criollo : cultivé en Amérique centrale et dans quelques régions d’Asie, il représente 5 à 8 % de la production mondiale. Les cacaos obtenus à partir du criollo sont plus aromatiques et plus fins.  3-Le Trinitario : cultivé partout dans le monde (20 % de la production mondiale), il est obtenu par croisement entre les deux variétés précédentes. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses (beurre de cacao). Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques