Cours B.T.M. 1ere Footer Text: Reprehenderit, veniam consequat. Lorem, officia, nostrud dolor, fugiat  Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Dominique L’hôte                            Enseignant chocolatier confiseur La cuisson au doigt Pendant longtemps, on sût contrôler et déterminer le degré de cuisson atteint par un sirop de sucre que par la « cuisson au doigt ». Ce procédé est toujours utilisé par certains professionnels expérimentés. De nos jours, les apprentis évaluent le degré de cuisson des sirops de sucre à l’aide d’un thermomètre. Cette méthode exige moins de connaissances techniques, mais elle ne permet que de vérifier l’approche d’un état physique de cuisson ; or c’est bien l’observation physique manuelle qui permet, surtout pour un jeune, d’apprécier l’état de cuisson d’un sucre. Technique permettant de déterminer le degré de cuisson atteint par un sirop de sucre : 1-tremper les doigts dans de l’eau bien froide contenue dans un récipient. 2-plonger aussitôt les trois premières doigts (pouce, index, majeur) dans le sirop de sucre bouillant, en les resserrant un peu comme une pince. 3-retirer vivement les doigts du sucre, puis les plonger aussitôt à nouveau dans l’eau bien froide. 4-la consistance du sucre prélevé indique le degré de cuisson atteint au moment du prélèvement.