Cours B.T.M. 1ere Footer Text: Reprehenderit, veniam consequat. Lorem, officia, nostrud dolor, fugiat  Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Dominique L’hôte                            Enseignant chocolatier confiseur Si le sucre écume de trop et monte comme le lait, retirer momentanément le récipient du feu afin de l’écumer puis de l’éponger avec soins. – 3-après l’ébullition procéder au graissage du sucre ne ajoutant : soit le glucose, les acides ou la crème de tartre. – 4-dès que le sucre atteint la température recherchée, il est conseillé pour certains travaux de plonger la casserole de cuisson dans une bassine d’eau froide pour arrêter la cuisson