© Lorem ipsum dolor 2010 Made with Xara Dominique L’hôte                           Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Le tempérage consiste en un refroidissement rapide de la masse en question, c'est à dire à faire passer le chocolat de 40-45° à 29-31°, afin de grouper les cinq molécules (dont les points de fusion sont différents), rapidement à la même température, sans qu'elles aient le temps de se réordonner elles mêmes, suivant leurs caractéristiques propres. La couverture est à point ou tempéré quand les cinq molécules sont dans cet état ; mais si l'opération n'a pas été faite parfaitement, si par inattention de notre part la couverture refroidit ou chauffe trop, il arrive qu'une ou plusieurs molécules, soit par refroidissement, soit par surfusion se soustraient à cet état, une couverture détempéré peut donner plusieurs résultats : marbrures dans la couleur et peu de consistance (refroidissement), pour un moulage :brillant seulement à l'extérieur et intérieur terreux (surfusion), points blancs, etc.