Made with Xara Enseignant  chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques poudre de cacao C.A.P BEURRE DE CACAO Le beurre de pression : la pâte de cacao liquide est : - pressées dans des presses hydrauliques (jusqu'à 600kg/cm2). Le beurre de cacao est filtré, éventuellement neutralisé, raffiné, désodorisé, tempéré c'est à dire maintenue quelque temps à 40-45°C moulé et refroidi. Le beurre de cacao, jaune pâle à l'odeur caractéristique, est employé en chocolaterie, en pharmacie, en parfumerie LE PRESSAGE Après le broyage, la pâte de cacao (naturelle ou alcalinisée) est soumise à une pression de 350-530bars (kg/cm2) dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques. Cette filtration à haute pression permet de séparer la partie liquide : le beurre de cacao, et la partie solide qui se présente sous forme de galette appelée "tourteau " et dont le taux de matière grasse varie de 10% (tourteau maigre) à 24% (tourteau gras).