Made with Xara L’hôte Dominique                                 Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les sucres Sel de sodium de la saccharine. La saccharine peut être produite de plusieurs manières. La voie de synthèse originale de Remsen et Fahlberg débute par du toluène, mais le rendement par cette voie est faible. En 1950, une synthèse améliorée a été développée par Maumee Chemical Company à Toledo (Ohio). Dans cette voie, l’acide anthranilique réagit successivement avec de l’acide nitreux, du dioxyde de soufre, du chlore et ensuite de l’ammoniaque pour obtenir de la saccharine. Une autre voie commence avec l’o-chlorotoluène (Bungard, 1967). Sous sa forme acide (E954(i)), la saccharine n'est pas particulièrement hydrosoluble. La forme utilisée comme édulcorant est habituellement le sel de sodium (E954(iv)). Le sel de calcium est également utilisé (E954(ii)), spécialement par les personnes qui limitent leur consommation de sodium. Les deux sels sont très hydrosolubles : 670 g par litre d'eau à température ambiante. Elle existe aussi sous forme de sel de potassium (E954(iii)). Histoire La saccharine a été découverte en 1879 par Ira Remsen et Constantin Fahlberg de l'Université Johns Hopkins. La saveur sucrée de la saccharine fut découverte accidentellement par Remsen en allant dîner sans s'être correctement lavé les mains après avoir travaillé sur des dérivés de la houille avec Fahlberg. Remsen et Fahlberg publièrent conjointement leur découverte en 1880^[9]. Cependant, en 1884, Constantin Fahlberg breveta et produisit en masse la saccharine sans jamais mentionner Remsen. Fahlberg devint riche pendant que Remsen devint simplement furieux. Lorsqu'on l'interrogeait sur cette affaire, Remsen répondait : « Fahlberg est une canaille. Cela me fait vomir d'entendre prononcer mon nom dans la même phrase que le sien. »