Made with Xara L’hôte Dominique                                 Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les sucres Utilisations culinaires La principale utilisation du sirop d’érable consiste à en verser sur des crêpes ou des gaufres.  Il peut être utilisé à la place des fruits dans le yogourt nature pour en rehausser le goût.  On le mélange à la crème glacée, au parfum de vanille ou nature, sous forme de sirop ou encore de brisures de pain de sucre d’érable, sa forme cristallisée, pour une texture plus croustillante.  Des vins apéritifs, mousseux ou plats sont fabriqués par fermentation du sirop d’érable pur ou macéré avec d’autres herbes, plantes ou jus de fruits. Une distillation subséquente permet d’obtenir des liqueurs apéritives ou digestives, à des degrés divers de concentration éthylique. Des cuisines plus tendance, des pâtisseries également, usent judicieusement des divers alcools d’érable en finition ou en composition d’un mets, pour cuire, déglacer, flamber.  On l’utilise dans plusieurs recettes, dont celle des « fèves au lard » qui consiste à les faire longuement cuire au four à feu doux dans la graisse de porc avec bouquet garni et à les servir toujours chaudes nappées de sirop dans un mélange sucré-salé. Ce plat québécois a traditionnellement utilisé la gourgane pour sa taille et sa richesse nutritive, mais toute autre fève cultivée localement remplissait bien cet office.  On badigeonne de sirop d’érable certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les côtes levées avant de les cuire. Sa saveur particulière, son goût sucré et ses arômes naturels pénètrent la viande et il caramélise la surface des morceaux de viande rôtis à laquelle il donne un glaçage brillant.