Made with Xara L’hôte Dominique                                 Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les sucres Classification Les acériculteurs classent le sirop d'érable en cinq catégories :  Extra clair : AA  Clair : A  Moyen : B  Ambré : C  Foncé : D Certification biologique Le sirop d'érable est un produit naturel sans aucun additif, cependant il peut être produit selon des normes plus strictes, les normes biologiques qui visent l’aménagement de l’érablière, la diversité végétale, la fertilisation éventuelle, le contrôle des ravageurs, l’entaillage, la collecte et la transformation de l’eau d’érable. Elles font l'objet d’un cahier des normes, respectées par les acériculteurs biologiques et contrôlées de manière indépendante. Selon les sources, entre 12%^[6] et 15%^[7] du sirop d’érable produit au Québec est certifié biologique. Composition Le sirop d'érable contient principalement des glucides, 68 % de sucrose (ou saccharose), 0,4 % de glucose et 0,3 % de fructose et de l'eau (31 %). Il est aussi riche en sels minéraux tels que le potassium (1 300-3 900 ppm), le calcium (400-2 800 ppm), le magnésium (12-360 ppm), le manganèse (2-220) et le phosphore (79-183 ppm)^[8]. Il contient aussi des acides organiques tels que l'acide malique (de 0,1 à 0,7%), et en moindre quantité les acides citrique, succinique et fumarique (moins de 0,06 ppm)^[9]. Le pH du sirop d'érable varie entre 5,6 et 7,9^[9]. L'apport énergétique d'une cuillère à table (15 ml) de sirop d'érable est de 50 kilocalories^[2].