Made with Xara L’hôte Dominique                                 Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les sucres Structure et propriétés Structure L'aspartame est un dipeptide, dérivant de deux acides aminés, l'acide L-aspartique et l'ester  méthylique de la L-phénylalanine. Son nom chimique est donc * L-Aspartyl-L-phénylalanate de méthyle. Propriétés chimiques L'aspartame possède une base aminée et un groupement acide lui conférant deux constantes d'acidité, 3,1 et 7,9 à (25 °C). Hydrolyse [modifier] Après ingestion, l'aspartame s'hydrolyse en acide aspartique, phénylalanine et méthanol. Une dégradation plus poussée produit du formaldéhyde,^[18] de l'acide formique et une dioxopipérazine. Il peut également se décomposer pendant son stockage. À température ambiante il est le plus stable à pH 4,3, avec une demi-vie de 300 jours. On constate une décomposition plus rapides aux pH s'éloignant de 4,3. À pH 7, par exemple, sa demi-vie n'est que de quelques jours. L'instabilité de l'aspartame augmente avec la température : en phase solide, la recombinaison en dicétopipérazine peut avoir lieu à partir de 105 °C. C'est la raison pour laquelle il est déconseillé de « cuisiner » l'aspartame. L'hydrolyse de l'ester l'aspartame produit du méthanol (10 % en masse) et de l'aspartyl- phénylalanine. Ce dernier peut se recombiner en dicétopipérazine (acide 2-(5-benzyl-3,6- dioxopipérazin-2-yl)acétique) (à partir de 30 °C) ou bien s'hydrolyser en ces deux acides aminés de base l'acide aspartique (40 % en masse) et la phénylalanine (50 % en masse). Réaction de Maillard La fonction amine de l'aspartame peut participer aux réactions de Maillard avec les groupes aldéhydes.