Made with Xara L’hôte Dominique                                 Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les sucres Il existe deux grandes catégories d'enzymes :  les enzymes purement protéiques (qui ne sont constituées que d'acides aminés), les « holoenzymes »  les enzymes en deux parties, une partie protéique (« l'apoenzyme ») et une partie non protéique (« le cofacteur »), appelées « hétéroenzymes ». Sans la coenzyme, la catalyse de la réaction ne peut avoir lieu. Exemple : L'AminoAcyl transférase (enzyme fixant l'acide aminé sur l'ARN transfert) a besoin d'ATP (coenzyme) pour fixer l'acide aminé sur l'ARNt. Hydrolyse L'hydrolyse d'une substance est sa décomposition par l'eau grâce aux ions H₃O⁺ et HO^- provenant de la dissociation de l'eau. Par exemple, l'hydrolyse du saccharose donne du glucose et du fructose, ou encore, l'hydrolyse d'un ester donnera un alcool et un acide. De façon schématique, la réaction est R1-COO-R2 + H₂O ↔ R2-OH (alcool) + R1-COOH (acide)