Made with Xara L’hôte Dominique                                 Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les sucres Production L'isomaltulose est produit industriellement par isomérisation du saccharose via l'action d'enzymes sucrose isomérases (alias sucrose-mutases ou isomaltulose-synthases) obtenues à partir de la Protaminobacter rubrum^{[6],[21],[23]}. L'enzyme modifie la liaison osidique du diholoside qui passe d'une liaison (1→2) à une liaison (1→6)^[3]. Une autre source d'enzyme utilisée provient de la bactérie Serratia plymuthica^[4],[21] et Erwinia rhapontici^[21]. L'isomérisation catalysée par l'enzyme produit environ 85% d'isomaltulose, mais aussi d'autres ingrédients comme du tréhalulose (liaison (1→1)), du glucose, du fructose et isomaltose (glucose α(1→6) glucose) ce qui réduit le rendement de la réaction enzymatique^[23]. Ainsi plusieurs étapes de purification sont nécessaires ; une filtration (pour éliminer l'enzyme), une déminéralisation, une cristallisation, suivie d'une dilution et enfin d'un séchage^[16]. Propriétés chimiques Formule brute C₁₂H₂₂O₁₁  [Isomères] Masse molaire^[2] 342,2965 ± 0,0144 g·mol^-1 C 42,11 %, H 6,48 %, O 51,42 %, 360,30 g·mol^-1 (monohydrate) Propriétés physiques T° fusion 123 à 124 °C^[3] Solubilité Soluble dans l'eau (38,4g/100g à 20 °C monohydrate^[4]) Au Japon, la production annuelle approximative d'isomaltulose est de 3 000 tonnes^[