Made with Xara L’hôte Dominique                                 Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les sucres Dans l'eau à 20 °C, la forme anomère prédominante de l'isomaltulose est la forme β-furanose  (80,3%) et la forme minoritaire est l'α-furanose (19,7%)^[17]. Propriété sucrante Le pouvoir sucrant de l'isomaltulose a été évalué comme 2 fois plus faible que le sucrose. Il est de 0,4 (à poids égal de sucre) comparé à une solution de 10% de saccharose^[15] et de 0,5 comparé à une solution de 10% de saccharose. Par convention, son pouvoir sucrant dans un usage normal est estimé a 0,42^[4]. L'isomaltulose agit en synergie avec le sucralose et masque le goût persistant de ce dernier^[18],[19]. Propriétés chimiques L'isomaltulose est un sucre réducteur contrairement au saccharose, le composé à partir duquel il est fabriqué industriellement, qui ne l'est pas^[7]. L'isomaltulose est considérablement plus résistant à l’action des acides (acide citrique, acide malique), des enzymes et de l'activité microbiologique grâce à sa liaison osidique (1→6) qui est beaucoup plus stable^[7]. L'isomaltulose est un intermédiaire dans la production de l'isomalt ou sirop d'isomalt(E953), un mélange de diholosides hydrogénés : le glucose α(1→6) sorbitol et le glucose α(1→1) mannitol^[16]  obtenu par la réduction catalytique de l’isomaltulose. L'isomaltulose ne favorise pas la carie dentaire, il est considéré comme peu ou pas cariogène^[15], en effet le FDA a déterminé en 2007 que l'édulcorant nutritif isomaltulose, ne subit pas de la part des bactéries buccales une fermentation suffisante pour abaisser le pH de la plaque dentaire à des niveaux propres à contribuer à une érosion de l'émail dentaire^[20].