Made with Xara L’hôte Dominique                                 Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les sucres  un principe cholinergique proche de l'acétylcholine,  un principe œstrogène,  des flavonoïdes dotés de multiples et intéressantes propriétés physiologiques,  des alcools et des esters,  des substances aromatiques qui non seulement donnent l'arôme (comme l'acide phénylacétique) et le goût spécifique d'un miel donné, mais qui ont aussi des vertus thérapeutiques,^{[réf. nécessaire]}  des matières pigmentaires, spécifiques à chaque miel, qui lui donnent sa couleur propre.  Et enfin des grains de pollen qui en signent l'origine botanique. Composition chimique élémentaire D'un point de vue analyse élémentaire, le miel est donc essentiellement composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène (composants de base des composés organiques). Les teneurs en autres éléments minéraux cationiques sont dans les gammes suivantes, en mg/kg (ppm)^[15] :  K : 200 – 1500   .Ca : 40 – 300    .Na : 16 – 170   .Mg : 7 – 130   .Al : 3 – 60    .Fe : 0,3 – 40  Zn : 0,5 – 20     .Mn : 0,2 – 10     .Cu : 0,2 – 6,0    .Ni : 0,3 – 1,3    .Co : 0,01 – 0,5   .Cr : 0,1 – 0,3  Pb : < 0,02 – 0,8   .Cd : < 0,005 – 0,15 Bien que certains le considèrent acide, avec un pH estimé entre 4,31 et 6,02,^[16]d'autres lui attribuent plutôt des propriétés alcalinisantes (indice PRAL de –0,3/100 g.)^[17]