Made with Xara L’hôte Dominique                                 Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les sucres Propriétés chimiques Le sucralose est plus stable à la chaleur que l’aspartame et dans une large gamme de pH. Cependant, il s'hydrolyse très lentement en solution aqueuse (0,3 % en 6 mois à pH 3 et à 20 °C) en oses chlorés, le 4-chloro-4-déoxygalactose (4-CG) et le 1,6-dichloro-1,6-dideoxyfructose (1,6- DCF)^[8]. Il peut aussi subir certaines dégradations à des températures élevées. Il est beaucoup plus stable sous forme liquide ou lorsqu’il est mélangé avec de la maltodextrine. Pouvoir sucrant Le sucralose a un pouvoir sucrant 500 à 600 fois plus élevé que le saccharose (à poids égal)^[9], soit 2 fois plus que la saccharine et 4 fois plus que l’aspartame^[10]. À quantité de matière égale, il a un pouvoir sucrant 1160 fois plus intense que le saccharose^[11]. Bien que son profil sucrant soit très similaire à celui du saccharose, il s'en distingue par un développement plus lent de la saveur sucrée et une persistance plus longue. Autres propriétés Le sucralose ne favorise pas la formation de carie dentaire et est non calorigène