Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Roussillon noir 300 g de sucre cristal   50 g de glucose cristal 100 g d’eau 500 g de pulpe d’abricots 100 g de beurre sec 350 g de couverture Manjaril   50 g d’abricots séchés Cuire à 185°C le sucre le glucose et l’eau. Décuire le caramel avec la pulpe d’abricots et les abricots séchés hachés finement. Recuire le tout a 103°C. Arrêter la cuisson et laisser refroidir jusqu’à 78°C avant de réaliser l’émulsion sur la couverture manjaril  fondue. A 35°C ajouter le beurre en pommade, mixer le tout et garnir à 28°C les corps creux noirs. Finition pistolet jaune ***recette pour trois plaques de corps creux Appareil enrobage 700 g couverture manjaril 300 g beurre de cacao