Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Pâte de fruits framboises 1 000 g de pulpe framboise    290 g de sucre semoule      28 g de pectine jaune    250 g de glucose cristal    900 g de sucre cristal      25 g d’acide tartrique Dans une bassine en cuivre, mélanger au fouet la pulpe bien froide avec le sucre semoule et la pectine. Porter à ébullition et cuire 2 à 3 mn selon la quantité. Ajouter le glucose, puis le sucre cristal en deux ou trois fois. (Éviter de faire descendre la température au dessous de 90°C). Cuire à 105/106°C ou 72/73°Brix au réfractomètre. Retirer du feu et ajouter la solution d’acide tartrique (50% d’acide tartrique et 50% d’eau). Couler aussitôt en cadre et laisser refroidir. Recouvrer de sucre semoule sur la surface, faite la même opération pour le dessous en retournant l’abaisse. Couper à la guitare en taille désirée et mélanger de nouveau dans le sucre. **Cette recette donne une abaisse d’environ 2 100 de pâte de fruits elle perd environ 9 à 10% de son poids ce qui donnera environ 260 carrés de 8 g