Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Pralines chocolat 150 g d’amandes brutes calibrées propres 150 g de sucre semoule   50 g d’eau 150 g de sucre semoule   50 g d’eau   30 g de pâte de cacao  Q.S colorant rouge Cuire le sucre semoule et l’eau à 115°C, ajouter les amandes, sabler et fondre le sucre autour des fruits en les mélangeant avec une spatule. Laisser refroidir en les étalant sur une feuille de slipat tamiser-les. De nouveau renouveler l’opération avec la deuxième partie du sucre cuit à 118°C avec le colorant rouge (cette cuisson diviser la en 4 charges identiques) verser le sucre en filet sur les pralines, mélanger pour bien les séparer. Laisser refroidir entre chaque charges et tamiser-les. A la dernière charge ajouter la pâte de cacao et verser en filet sur les amandes. **Laisser refroidir les pralines bien étalées à plat et glacer les avec la préparation ci- dessous en trois fois en prenant soin de les faire sécher au four ventiler sans chaleur entre chaque passage.