Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Passion intense 300 g de sucre cristal   50 g de glucose cristal 100 g d’eau 500 g de pulpe de passion     1 g de piment d’Espelette 100 g de beurre sec 350 g de couverture jivara lactée Cuire à 185°C le sucre le glucose et l’eau. Décuire le caramel avec la pulpe de passion chaude et ajouter le piment. Recuire le tout a 103°C. Arrêter la cuisson et laisser refroidir jusqu’à 78°C avant de réaliser l’émulsion sur la couverture jivara fondue. A 35°C ajouter le beurre en pommade, mixer le tout et garnir à 28°C les corps creux lactée. Finition pistolet orange  ***recette pour 2 plaques de corps creux Appareil enrobage 700 g couverture lactée 300 g beurre de cacao