Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Palet thé      cadré 80 g de crème fleurette 10 g de thé earl grey           250 g de crème fleurette             70 g de sucre inverti           470 g de couverture extra bitter             50 g de beurre fin frais   Faire bouillir la crème fleurette, ajouter le thé et faire infuser 5 mn. Passer au chinois, ajouter les 250 g de crème fleurette et faite bouillir le tout. Ajouter le sucre inverti et verser en deux fois sur la couverture finement hachée, toujours travailler par le centre de façon à obtenir un cœur élastique, (résultat d’une bonne émulsion. Celle-ci se cristallisera et se conservera mieux). A 36°C ajouter le beurre en pommade et la pâte de café. Lorsque la ganache est bien lisse étaler la entre des règles à la hauteur désirée sur une feuille de papier pré-chablonnée. Laisser cristalliser 24 h à 17°C. Découper à la guitare à la forme désirée et enrober d’une couverture noire mi-amère. Finition sérigraphie, fourchette, éléments rapportés…. **Cette recette pèse environ 930 g sans l’enrobage ce qui donnera environ  93 intérieurs de 10 g environ.