Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Palets café      cadré 200 g de crème fleurette   65 g de sucre inverti 375 g de couverture fondante 64/66%   10 g de pâte de café   50 g  de beurre fin frais Faire bouillir la crème fleurette, ajouter le sucre inverti et verser en deux fois sur la couverture finement hachée, toujours travailler par le centre de façon à obtenir un cœur élastique, (résultat d’une bonne émulsion. Celle-ci se cristallisera et se conservera mieux). A 36°C ajouter le beurre en pommade et la pâte de café. Lorsque la ganache est bien lisse étaler la entre des règles à la hauteur désirée sur une feuille de papier pré-chablonnée. Laisser cristalliser 24 h à 17°C. Découper à la guitare à la forme désirée et enrober d’une couverture noire mi-amère. Finition sérigraphie, fourchette, éléments rapportés…. **Cette recette pèse environ 700 g sans l’enrobage ce qui donnera environ  70 intérieurs de 10 g environ.