Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Orange lactée 220 g de sucre cristal 120 g de glucose cristal 240 g de crème fleurette 240 g de couverture guanaja   40 g de beurre de cacao   60 g de sucre inverti 120 g de beurre fin salé     2 zestes de orange   10 g de cointreau   Porter à ébullition la crème avec le zeste d’orange, repeser la crème après l’avoir chinoisée, ajouter le glucose, le sucre inverti et reporter à ébullition. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème chaude. Verser doucement sur la couverture et le beurre de cacao fondu (noyau élastique). A 35°C incorporer le beurre en pommade, mixer le tout et ajouter le cointreau. A 28°C garnir les moules ou corps creux lactée. Laisser cristalliser 24 à 36 h  à 17°C. ***recette pour 2 plaques de corps creux lactée Appareil enrobage 700 g couverture manjaril 300 g beurre de cacao