Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Guimauves avec blancs 1 000 g de sucre semoule    150 g de glucose cristal    350 g d’eau    160 g de blancs crus      60 g de gélatine en feuilles    100 g de sucre inverti      15 g d’huile essentielle     Q.S de colorant approprié Cuire ensemble le sucre l’eau et le glucose cristal à 127°C, ajouter la gélatine ramollie gonflée dans l’eau froide. Verser sur les blancs montés mousseux, additionné du sucre inverti. Et monter le tout jusqu’à complet refroidissement, ajouter l’huile essentielle et le colorant. Verser la masse obtenue dans un cadre beurré posé sur une feuille de silpat beurré également. Laisser refroidir une nuit complète et découper à la guitare à la taille désirée passer ensuite les cubes dans une préparation 50% sucre glace 50% amidon. **Cette recette donne une abaisse d’environ 1 500  de pâte de fruits elle perd environ entre 20 et 30% de son poids ce qui donnera environ 250 carrés de 6g.