Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Guimauves sans blanc 490g de sucre semoule 160 g d’eau 150 g de sucre inverti 220 g de sucre inverti   34 g de gélatine en poudre   80 g d’eau     4 g de solution d’acide citrique    Q.S d’huile essentielle au choix    Q.S de colorant approprié Cuire ensemble le sucre l’eau et le sucre inverti à 110°C, verser l’ensemble au batteur au fouet sur la deuxième partie de sucre inverti puis ajouter la gélatine fondue gonflée dans l’eau froide. Ajouter la solution citrique, l’huile essentielle et le colorant. Monter l’ensemble au batteur vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement. Verser la masse obtenue dans un cadre beurré posé sur une feuille de silpat beurré également. Laisser refroidir une nuit complète et découper à la guitare à la taille désirée passer ensuite les cubes dans une préparation 50% sucre glace 50% amidon. **Cette recette donne une abaisse d’environ 1100  de pâte de fruits elle perd environ entre 20 et 30% de son poids ce qui donnera environ 160 carrés de 6g.