Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques les bonbons gélifiés orange citron 1 600 g de jus de poires    100 de sucre semoule      30 g de pectine jaune    375 g de glucose cristal   900 g de sucre cristal     20 g de solution d’acide tartrique     10 g d’huile essentiel d’orange ou de citron      Q.S de colorant approprié Dans une bassine en cuivre, mélanger au fouet le jus de poire bien froid avec le sucre semoule et la pectine. Porter à ébullition et cuire 2 à 3 mn selon la quantité. Ajouter le glucose, puis le sucre cristal en deux ou trois fois. (Éviter de faire descendre la température au dessous de 90°C). Cuire à 104/105°C ou 74°Brix au réfractomètre. Retirer du feu et ajouter la solution d’acide tartrique (50% d’acide tartrique et 50% d’eau). A l’aide de l’entonnoir à piston remplisser les empreintes faites dans de l’amidon aux formes désirées laisser cristalliser et dépoussiérer les  au pinceau dans un tamis. . **recette identique pour les autres parfums avec des huiles essentielles et les arômes appropriés (se servir comme base de travail les jus de fruits des boîtes de conserves d’abricot, de poire ou de pêche éventuellement aussi les jus de cerises  **Cette recette donne une abaisse d’environ 2 100  de pâte de fruits elle perd environ            entre 20 et 30% de son poids ce qui donnera environ 260 carrés de 8 g.