Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Ganache truffe Whisky 350 g de crème fleurette   25 g de sucre inverti 500 g de couverture fondante extra bitter 140 g de couverture lactée   40 g de beurre fin frais   80 g de Whisky Faire bouillir la crème fleurette et ajouter le sucre inverti. Verser en deux fois sur les couvertures finement hachées. Toujours travailler par le centre de façon à obtenir un cœur élastique, (résultat d’une bonne émulsion. Celle-ci se cristallisera et se conservera mieux). A 36°C ajouter le beurre en pommade et le whisky. Laisser cristalliser et dresser à la poche douille 10 à 12 mn. Laisser cristalliser une nuit à 17°C et façonner en bûchettes de 3 cm de longueur. Enrober d’une couverture fondante et rouler dans le cacao poudre avec la fourchette **Cette recette pèse environ 1135 g sans l’enrobage ce qui donnera environ  90 intérieurs de 13 g environ.