Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Ganache nature      cadrée 280 g de crème fleurette   16 g de sucre inverti   20 g de glucose cristal     50 g de beurre de cacao        345 g de couverture mi-amère 175 g de couverture lactée   45 g de beurre fin frais Faire bouillir la crème fleurette, ajouter le sucre inverti et le glucose, verser en deux fois sur les couvertures finement hachées et le beurre de cacao fondu, toujours travailler par le centre de façon à obtenir un cœur élastique, (résultat d’une bonne émulsion. Celle-ci se cristallisera et se conservera mieux). A 36°C ajouter le beurre en pommade. Lorsque la ganache est bien lisse étaler la entre des règles à la hauteur désirée sur une feuille de papier pré-chablonnée. Laisser cristalliser 24 h à 17°C. Découper à la guitare à la forme désirée et enrober d’une couverture noire mi- amère. Finition sérigraphie, fourchette, éléments rapportés…. **Cette recette pèse environ 930 g sans l’enrobage ce qui donnera environ  90 intérieurs de 10 g environ.