Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Ganache muscadine truffe 170 g de crème fleurette 100 g de glucose cristal 170 g de Gianduja noisettes 170 g de couverture mi amère 270 g de praliné noisettes 135 g de  beurre de cacao   55 g de cointreau Faire bouillir la crème fleurette et le glucose cristal. Verser en deux fois sur la couverture finement hachée et le Gianduja, ajouter le praliné noisettes et le beurre de cacao fondu froid et enfin le cointreau. Toujours travailler par le centre de façon à obtenir un cœur élastique, (résultat d’une bonne émulsion. Celle-ci se cristallisera et se conservera mieux). Laisser cristalliser et dresser à la poche douille 10 à 12 mn. Laisser cristalliser une nuit à 17°C et façonner en bûchettes de 3 cm de longueur. Enrober d’une couverture lactée et rouler dans le sucre glace avec la fourchette. **Cette recette pèse environ 1170 g sans l’enrobage ce qui donnera environ  90 intérieurs de 13 g environ.