Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Ganache caramel alcool semi liquide       moulée   90 g de glucose cristal 380 g de sucre semoule 250 g de crème fleurette 400 g de couverture lactée   40 g  de beurre fin frais 100 g alcool (cointreau, grand Marnier, rhum, pasoa, rhum….) Dans un poêlon en cuivre, fondre le glucose et ajouter progressivement le sucre semoule au caramel clair, décuire avec la crème fleurette bouillante à laquelle on a  ajouté le sucre inverti. Verser le tout en deux fois sur la couverture finement hachées toujours travailler par le centre de façon à obtenir un cœur élastique, (résultat d’une bonne émulsion. Celle- ci se cristallisera et se conservera mieux). A 36°C ajouter le beurre en pommade et l’alcool. Laisser tempérer la ganache à 26°C et garnir les moules chemisés. Laisser cristalliser 24 h à 17°C avant d’obturer. **Cette recette pèse environ 1260 g sans l’enrobage ce qui donnera environ  114 intérieurs de 11 g environ.