Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Ganache cannelle         moulée 335 g de crème fleurette   12 bâtons de cannelle 650 g de couverture lactée   35 g de pâte de noisettes claires 125 g de  beurre fin frais   50 g de kirsch Faire bouillir la crème fleurette, ajouter les bâtons de cannelle, laisser infuser 10 mn et chinoiser. Verser en deux fois sur la couverture finement hachée et la pâte de noisettes, toujours travailler par le centre de façon à obtenir un cœur élastique, (résultat d’une bonne émulsion. Celle-ci se cristallisera et se conservera mieux). A 36°C ajouter le beurre en pommade et le kirsch. Laisser tempérer la ganache à 26°C et garnir les moules chemisés. Laisser cristalliser 24 h à 17°C avant d’obturer. **Cette recette pèse environ 1220 g sans l’enrobage ce qui donnera environ  110 intérieurs de 11 g environ.