Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Ganache caramel Azur      cadrée 170 g de sucre semoule 360 g de crème fleurette   90 g de sucre inverti 400 g de couverture fondante extra bitter 200 g de couverture lactée     30 g de beurre fin frais Dans un poêlon en cuivre, fondre le sucre semoule au caramel (fumerole bleuté,), décuire avec la crème fleurette bouillante à laquelle on a  ajouté le sucre inverti. Verser le tout en deux fois sur les couvertures finement hachées toujours travailler par le centre de façon à obtenir un cœur élastique, (résultat d’une bonne émulsion. Celle-ci se cristallisera et se conservera mieux). A 36°C ajouter le beurre en pommade. Lorsque la ganache est bien lisse étaler la entre des règles à la hauteur désirée sur une feuille de papier pré-chablonnée. Laisser cristalliser 24 h à 17°C. Découper à la guitare à la forme désirée et enrober d’une couverture noire mi-amère. Finition sérigraphie, fourchette, éléments rapportés…. **Cette recette pèse environ 1200 g sans l’enrobage ce qui donnera environ  120 intérieurs de 10 g environ.