Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques 2 Fruits intenses 300 g de sucre cristal   50 g de glucose cristal 100 g d’eau 500 g de pulpe de framboise     6 g d’anis étoilé 100 g de beurre sec 350 g de couverture ivoire Cuire à 185°C le sucre le glucose et l’eau. Décuire le caramel avec la pulpe de framboise chaude et ajouter l’anis étoilé en poudre. Recuire le tout a 103°C. Arrêter la cuisson et laisser refroidir jusqu’à 78°C avant de réaliser l’émulsion sur la couverture ivoire fondue. A 35°C ajouter le beurre en pommade, mixer le tout et garnir à 28°C les corps creux ivoire. Finition grué fin blanchi titane et ensuite colorant rouge  Appareil enrobage 700 g couverture ivoire 300 g beurre de cacao ***recette pour 2 plaques de corps creux ***recette pour 2 plaques de corps creux