Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Coco des îles 500 g crème fleurette 150 g coco râpée     3 gousses de vanille grattée 350 g de produit recueilli   30 g sorbitol   90 g beurre laitier 680 g couverture ivoire   50 g de rhum plantation Faire bouillir la crème et la vanille grattée, verser sur la coco râpée et laisser infuser 20 à 30 mn. Chinoiser et recueillir 350 g de produit. Ajouter le sorbitol, verser sur la couverture fondue à 40°C faite une belle émulsion, à 35°C ajouter le beurre en pommade. Garnir les moules avec la ganache à 28°C laisser cristalliser 24 h à 17°C et obturer. Finition demi passer pistolet beurre de cacao et soupoudré de coco dragéifié  ***recette pour 3 plaques de corps creux ou 6 plaques petites sphères ou diamants Appareil enrobage 700 g couverture ivoire 300 g beurre de cacao