Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Caramel salé 220 g de sucre cristal 120 g de glucose cristal 240 g de crème fleurette 240 g de couverture tanariva   40 g de beurre de cacao   60 g de sucre inverti 120 g de beurre fin salé   Q.S fleur de sel Porter à ébullition la crème, le glucose, le sucre inverti et la fleur de sel. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème chaude. Verser doucement sur la couverture et le beurre de cacao fondu (noyau élastique). A 35°C incorporer le beurre en pommade, mixer le tout. A 28°C garnir les moules ou corps creux lactée. Laisser cristalliser 24 à 36 h  à 17°C. ***recette pour 2 plaques de corps creux ou 5 plaques de bonbons moulé cabosse.