Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Caramel aux fruits 1 200 g de crème fleurette    780 g de sucre semoule    120 g de sucre inverti    840 g de glucose    360 g de pulpe de fruits      45 g de beurre fin frais      30 g de beurre de cacao      Cuire ensemble la crème fleurette, le sucre semoule, le sucre inverti, le glucose et les Vanilles grattées à 112°C sans arrêter de remuer avec un thermomètre. Ajouter la pulpe de fruits bouillante et cuire à 120°C. Vérifier la cuisson au gros boulé. Ajouter le beurre fin, le beurre de cacao. Couler en cadre et laisser de refroidir avant de les couper en 3 x 3 et de les empapilloter.     **Recette de1 700 g pour un cadre de 39 x36 x1soit environ 140 pièces de 12 g.