Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Caramel chocolat 1 000 g de crème fleurette    550 g de sucre semoule      90 g de sucre inverti    630 g de glucose     540 g de couverture mi amère      50 g de beurre fin frais      20 g de beurre de cacao      Q.S de colorant rouge Cuire ensemble la crème fleurette, le sucre semoule, le sucre inverti, le glucose et la couverture avec le colorant à 118°C sans arrêter de remuer avec un thermomètre. Vérifier la cuisson au gros boulé. Ajouter le beurre fin, le beurre de cacao. Couler en cadre et laisser de refroidir avant de les couper en 3 x 3 et de les empapilloter.     **Recette de1 700 g pour un cadre de 39 x36 x1soit environ 140 pièces de 12 g.