Dominique L’hôte              Enseignant confiseur chocolatier Recettes Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Amandes chocolat (dragées) 1 200 g d’amandes caramélisées    325 g de couverture lactée 1 750 g de couverture mi amère Préparer les noisettes à caraméliser avec la préparation déjà vu plus haut. Verser les dans la turbine à dragéifier et verser en charges successives la couverture lactée tempérée. Mélanger jusqu’à complet refroidissement. Laisser bien turbiner pour que la couverture cristallise bien et que les dragées évite de moiner entre elles. Continuer avec la couverture fondante en petites charges successives tout en laissant bien le temps aux dragées de se former et de se lisser.                             La finition peut se faire de plusieurs façons. 1- Ajouter l’eau de vie et vider aussitôt les dragées sur un candissoir rempli de cacao poudre. 2- Glacer les dragées avec une préparation a base de gomme arabique. Répéter cette opération 3 ou 4 fois. 3- Terminer aussi les dragées avec un beurre de cacao de couleur de façon à imiter les cailloux.