Dominique L’hôte                                     Enseignant Chocolatier Réaction de Maillard Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Source Wikipedia   http://fr.wikipedia.org Au niveau de la chaîne carbonée principale, la double liaison entre les carbones 2 et 3 va être transformée en liaison avec un des deux oxygènes des fonctions alcool, provoquant au passage un dégagement d’ion H^–(pour les mêmes raisons que précédemment) qui va alors se lier à l’ion O, recréant ainsi l’ion OH^– (l’acidité du milieu est ainsi préservée). Au niveau de la fonction alcool localisée sur le carbone 3, le O va transformer sa liaison avec le H en liaison supplémentaire avec le C, le stabilisant ainsi. Un ion H⁺ va alors être dégagé, qui va se lier à l’ion C^–. Une deuxième énolisation (3,4) va alors avoir lieu : l'oxygène va transformer une de ses deux liaisons avec le carbone 3 en doublet non liant. Simultanément, le carbone en 4^e position sur le squelette carboné va transformer sa liaison avec le H en liaison avec le carbone 3. Il va alors y avoir dégagement d'un ion H⁺ en défaut d'électron. L'oxygène lié au carbone 3 va alors transformer son doublet en excès en liaison avec l'ion H⁺ qui pallie donc son défaut d'électron.