Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier o Le lait entier                              C’est un liquide blanc, opaque, parfois jaune clair de saveur légèrement sucrée et d’odeur peu prononcée. Sa composition peut varier d’une espèce de bovin à l’autre. Le lait entier renferme de 80 à 90% d’eau (en général 88% d’eau pour 12% de matières sèches) et de 3,5 à 4,5% de matière grasse. Le reste de sa composition correspond aux glucides (lactose), aux protéines (caséine), aux éléments minéraux et aux vitamines. On peut distinguer 4 principes  de conservation du lait :  Par la chaleur : Pasteurisation basse, chauffé à 63°C pendant environ 30 mn puis refroidir à 4°C Pasteurisation haute, chauffé entre 73 et 85°C durant quelques secondes puis refroidir à 4°C. Stérilisation, consiste à traiter le lait en vrac à une température de 140 à 150°C durant 2 secondes puis à le refroidir brutalement. Concentration (lait concentré sucré ou non), est une technique qui consiste après dessiccation partielle du lait, à traiter pour en assurer une conservation prolongée, soit par un traitement de stérilisation, soit par l’action inhibitrice d’une forte dose de sucre. Dessiccation, est une technique dont le principe consiste à faire évaporer la quasi- totalité de l’eau contenue dans le lait.