Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Chocolatier Les exhausteurs de goût http://fr.wikipedia.org/wiki/Exhausteur_de_go%C3%BBt#Voir_aussi Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Propriétés physiques Le maltol est un composé solide blanc faiblement soluble dans l’eau froide (10,9 g.L^-1 à 15 °C)^[2], mais soluble dans le chloroforme, le propylène glycol et autre solvants polaires^[3]. Il dégage une odeur agréable douce de sucre cuit, légèrement grillé, de caramel. Propriétés biologiques Le maltol, de même que les autres 3-hydroxy-4-pyrones comme l’acide kojique, se lie aux centres métalliques durs tels que Fe³⁺, Ga³⁺, Al³⁺, and VO²⁺.^[5] Par cette propriété, le maltol a été décrit comme accroissant significativement les apports d’aluminium dans le corps^[6] et la biodisponibilité du gallium^[7] et du fer.^[8] Utilisations Le maltol, par son odeur sucré comme l'odeur de la barbe à papa, est utilisé comme exhausteur de goût en Europe où il est principalement utilisé comme additif alimentaire (numéro E636). Il est Fema GRAS (numéro fema 2656) et largement utilisé dans l'élaboration des arômes alimentaires comme dans les arômes de fraise, caramel, chocolat, ananas, produits lactés, vanille, pain et viande. Il entre aussi dans la composition de nombreux nouveaux parfums tendances dits gourmands  (type Angel).