Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Chocolatier Les exhausteurs de goût http://fr.wikipedia.org/wiki/Exhausteur_de_go%C3%BBt#Voir_aussi Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Chimie L'atome de carbone 2 portant le groupe hydroxyle est asymétrique rendant la molécule d'acide lactique chirale. Il se présente donc sous forme de deux énantiomères :  (R)-acide lactique ou D(–)-acide lactique  (S)-acide lactique ou L(+)-acide lactique En solution, le groupe carboxyle -COOH peut perdre un proton, donnant un ion lactate : CH₃CHOHCOO^-. L'acide lactique est soluble dans l'eau et considéré comme un acide faible (pKa=3,90), c'est-à-dire que la réaction de dissociation dans l'eau n'est pas totale : CH₃CHOHCOOH + H₂O ⇄ CH₃CHOHCOO^- + H₃O⁺ On trouve donc à la fois en solution l'acide lactique et sa forme basique, l'ion lactate, en proportions variables selon le pH.