Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Chocolatier Les exhausteurs de goût http://fr.wikipedia.org/wiki/Exhausteur_de_go%C3%BBt#Voir_aussi Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Propriétés chimiques La présence du groupe 3,3-diméthylbutyle rend le néotame plus stable chimiquement que l'aspartame, toutefois celui-ci reste sensible à la chaleur et s'hydrolyse en milieu aqueux. Le néotame s'hydrolyse lentement dans les milieux aqueux, résultant principalement à la formation d’une quantité équimolaire de N-[N-(3,3-diméthylbutyle)-L-α-aspartyl]-L- phénylalanine et de méthanol. Trois autres produits de dégradation sont aussi présents mais ils ne sont pas détectés aux concentrations d'utilisation de l'édulcorant. Par cyclisation se forme le N- [N-(3,3-diméthylbutyle)-L-aspartamidyl]-L-phénylalanine 1-ester méthylique, qui ensuite donne le N-[N-(3,3-diméthylbutyle)-L-aspartamidyl]-L-phénylalanine par hydrolyse, et enfin le N-[N- (3,3-diméthylbutyle)-L-β-aspartyl]-L-phénylalanine 1-ester méthylique qui ce forme par réarrangement β du néotame^[6]. Contrairement à l'aspartame, le néotame ne réagit pas avec les sucres réducteurs (fructose, glucose, lactose...) ni avec les composés d'arôme aldéhydés (vanilline, benzaldéhyde, citral, ...)^[1].