© Lorem ipsum dolor 2010 Made with Xara L’hôte Dominique Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Culture des fèves de cacao et variétés Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros, criollos, trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.  Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.  Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Vénézuéla, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.  Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIII^e siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.  Le nacional, forastero produit en Équateur, réputé meilleur^[évasif] qu'un forastero courant avec des arômes plus fins.