Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite 4-Le refroidissement  Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite d’un refroidissement mal fait, cette opération est également importante.  La température idéale de refroidissement  et de 10 °C. Le temps de durcissement pour un moule de taille moyenne est de l’ordre de 20 minutes. 5-le stockage  La conservation des produits en chocolat à température trop élevée, trop basse, ou variable, provoque le blanchiment du chocolat et modifie l’aspect initial.  De même, une atmosphère humide provoquera par la suite, une condensation en surface, et avec le temps un dépôt grisâtre.  Il faut entreposer et conserver les produits en chocolat finis et les couvertures dans un endroit sec, frais et aéré, à une température se situant entre 15 -18 °C. La pâte à glacer  Elle se différencie de la couverture de chocolat car elle ne comprend pas de beurre de cacao.  Celui-ci est remplacé par des graisses animales ou végétales ce qui explique que le tempérage ne s’avère pas nécessaire. Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques