Made with MAGIX Les composants de l’œuf La coquille: enveloppe calcaire poreuse « il ne faut jamais corner un œuf Les membranes coquillières: fines pellicules qui séparent le blanc de la coquille qui sont séparées elles-mêmes par une couche d’air. Le blanc ou albumine: substance azotée, visqueuse, soluble dans l’eau et qui se coagule  à une température peu élevée 65°C. le contact  avec de l’alcool ou un acide, le blanc réagit comme à la chaleur . Les chalazes ou tortillons:ce sont des filaments qui tiennent le jaune en suspension à l’intérieur du blanc. Le jaune ou vitellus: ’est la cellule vitale renferment l’ensemble des substances nutritives de réserve pour la formation du futur poussin. Il renferme une substance émulsifiante appelée « lécithine » le germe  ou cicatricule: c’est le noyau femelle de l ’œuf. Composition moyenne On considère dans la  plupart des laboratoires que le poids moyen d’un œuf est de 60g. Le jaune représente environ 30% du poids de l’œuf, soit 18 g. La coquille et les membranes coquillières représentent environ 12% du poids de l’œuf  soit 7 g pour un œuf moyen. Le blanc et les chalazes représentent environ 58% du poids de l œuf, soit 35 g. Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques